大厨辉哥大厨辉哥  2021-09-13 17:26 热点新闻资讯 隐藏边栏  14 
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鱼头泡饭,这道从鱼头泡饼演变过来了一道新菜,这两年开始流行,并且风头正猛,那鱼头泡饭是怎么回事呢?

鱼头泡饭据说是湖北菜大师研发的一道创新菜,既有红煨甲鱼的影子,也有鱼头泡饼的基因。鱼头经过长时间的煨制,鱼肉软烂汤汁浓郁,点火上桌,一直保持滚烫的温度。

大师们也借鉴了粤菜浓汤的做法进行了大胆的改良,将煨鱼头的汤汁浇在刚刚煮好的米饭上,将二者有机地结合起来,米饭的甜香和鱼汤混合迅速燃爆味蕾,泡饼瞬间就被甩了几条街。

鱼头泡饭口味偏辣,类似黄焖的一种做法。

鱼头泡饭的口味是咸鲜微辣,汤汁浓稠,味美鲜香,颜色偏黄。

鱼头泡饭

鱼头需要选用千岛湖、洞庭湖新鲜的花鲢鱼,一个鱼头均重6/8斤,鱼头越大,肉质鲜美细嫩,胶原蛋白越多也最好吃。

千岛湖鱼头,以其水质优良,鱼头肥硕而著称。

淡水鱼在全国各地均有养殖,河流、水库、湖泊均有分布。不凡一些优质鳙鱼供应市场,如江苏骆马湖胖头鱼,京杭大运河延安城市均可吃到优质胖头鱼。江苏地区多以地锅形式炖之,用料简单,倚重辣椒调味。

鱼头泡饭的另一个创意是米饭现场制作,服务员当着客人的面,把洗好的香米放入小锅里,加入一瓶纯净水,点燃固体酒精,现场焖米饭,用时18分钟左右,现在体验感强烈。

等客人把鱼头吃得差不多了,米饭也就焖好了,剩余的汤汁刚好浇在新焖好的米饭上,香气四溢,汤汁鲜香,使菜肴的整体感觉又提升一个层次,鱼头泡饭就是这么来的。

鱼头泡饭

国人对胖头鱼喜爱有加,那么美国人吃不吃淡水鱼呢?

美国人对青鱼、草鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲫鱼及鲤鱼的统称为亚洲鲤鱼。刚开始美国人从亚洲引进这些鱼类只是为了控制在一些河流里的疯长的浮游生物和水草,但是亚洲鲤鱼繁殖快,生存能力超强,美国人不吃淡水鱼也是导致这些淡水鱼泛滥的原因之一。

那么美国人真的不吃淡水鱼吗?事实上并不是这样,早先美国人是吃淡水鱼的,但是早期美国人发展工业的时候导致很多地方的河流污染,淡水鱼也就慢慢淡出了美国人的饮食文化中,直到今天美国人直接不吃淡水鱼了。

鱼头泡饭

需要食材:鱼头3500克、金华火腿50克、东北长粒香大米250克、姜20克、蒜50克、小米辣10克、泡椒10克、小葱花5克

需要调料:盐5克、味精5克、鸡精5克、白糖5克、荆沙豆瓣酱50克、蒸鱼豉油5克、黄酒5克、老抽5克、胡椒粉2克、阿香婆牛肉酱3克,色拉油约200克、大油20克、精致高汤1500克。

制作过程

将鱼头腹部开刀,去掉腹部内膜,清水冲洗干净,鱼肉部分改一字刀。

金华火腿洗净切成小丁,飞水备用。姜去皮切成丁,蒜切成小块,小米辣切成椒圈,泡椒切成段,小葱切成葱花。

锅上火烧热,放入三合油,(后面解释)将鱼头放入煎制,煎至金黄色,再翻面煎,两面都成金黄色,捞出控油。

取一砂锅内放入刚才煎鱼的油,放入蒜子炸上色捞出,放入火腿丁、姜块、花椒、泡椒爆香。

放入荆沙豆瓣酱、阿香婆牛肉酱炒香,放入鱼头烹入少许黄酒,加入蒸鱼豉油,晃动鱼头,放入炸好的蒜子,加入适量老汤,抹过鱼头,放入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调味,放入老抽调色。

大火烧开五分钟,撇去浮沫,转中火烧20分钟左右。放入小米辣再烧三分钟左右,鱼头汤汁浓稠时,淋入料油撒上小葱花即可上桌。

鱼头上桌后,点上酒精加热。让鱼头保持一定温度,香气不减。

现焖米饭

服务员当着客人的面,把洗好的香米或免洗米放入小锅里,加入一瓶纯净水,盖紧盖子,点燃固体酒精,现场焖制米饭,耗时约18分钟左右,米饭即可食用了。

米饭现做就是个卖点,现场体验感十足。

热乎乎的汤汁,刚吃过胶原丰富的鱼头,香喷喷的米饭,想想就流口水的。

鱼头泡饭鱼头泡饭

~技术总结tips~

一、千岛湖、密云水库、骆马湖出产的胖头鱼品质均为上乘,根据自己的需求采购适当的原料,但必须保证鲜活。

二、鱼头需要煎至两面金黄色,鱼头定型之后再去烹饪,这样即使长时间炖制也会保持鱼的形状。煎鱼头也会使胶原蛋白快速溶解到汤里,鱼汤更浓。

三、吊高汤需要用猪骨头2500克、老母鸡1只、老鸭子1只、猪蹄1500克、干贝100克、金华火腿100克,清水30斤,取汤20斤。

四、三合油即菜籽油、鸡油、猪大油,用大葱、姜、蒜、香叶、八角、胡萝卜、香菜、洋葱炼制而成。

五、鱼头汤汁要宽一些,上桌后要加热,汤汁不宜过少。

参考图片说明

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